是谁，驯化了大白菜？

芸薹[tái]，或许很多人都对这个名字感到陌生。

“芸”古通“耘”，是除草之意。“薹”很多人简写做“苔”，这个写法是错误的，因为“苔”和“薹”所指之物完全不同，前者是“青苔”，后者则是植物的花茎。所以我们可以从字面意思上得知，芸薹的意思是“割取植物的花茎”。后《本草纲目》解释“芸薹”的由来，说到“此菜易起薹，须采其薹食，则分枝必多，故名芸薹”。

实际上，我们今天吃的各种白菜、青菜，都与芸薹有着千丝万缕的联系。

在你的家乡，它叫做什么？图片：pixabay

从中亚到中国

起初，人类对芸薹的利用很少，它更多是伴随在小麦等谷物中的杂草。野生芸薹最早在中亚被驯化，随后因为人类迁徙被带到了中国。

野生芸薹。图片：TeunSpaans / wikimedia；Matt Lavin / Flickr

《诗经》中有句非常有名的诗：“采葑[fēng]采菲，无以下体。”这句话的翻译比较有趣，说采摘芜菁[wú jīng]和萝卜，只采叶子而不采块根，用来比喻人只看重表面而忽略本质。原生芸薹的根被人类选育出肉质肥厚且好吃的种类，这就是芜菁。这说明在先秦时代，在中国栽培的芸薹，是长得像萝卜的芜菁。然而芜菁在口味上要比萝卜友好很多，不辣，不伤肠胃，还耐贮存。

萝卜头？不是，这是根用白菜芜菁，熟食的口感不像萝卜那样爽脆，而是更像土豆。图片：Peter Presslein / wikimedia

芸薹第二次传入中国则是汉代。此时第一次出现了“芸薹”一词，也就是东汉学者服虔点名点姓的“胡菜”，其长相接近野生芸薹。它的传入有点意思：芸薹味苦，不是很好吃，但是它遇到了中国人。不好吃？非要让你变好吃不可。

“无味”才是最大的特点

放眼我们如今栽培的蔬菜或者农作物，并没有一种叫做芸薹的。至少在元代以后，这种原始的芸薹逐渐被淘汰，取而代之的则是人类在千百年选育之后的一个大家族。在这个大家族中，最耀眼的正是“百菜之主”——大白菜。

不备上一卡车都不好意思跟人打招呼。图片：Bayartai / wikimedia

与芸薹属的其他蔬菜相比，大白菜既没有芥菜的辛辣香气，也没有甘蓝的臭芥气息，除了淡淡的甜，似乎再没有其他味道。然而“无味”就是“百菜之主”大白菜的最大特点，正是这个特点，诠释了中国人对味道的极致追求。

“无味”大概是中国人对蔬菜最高的哲学追求了。因为有形的味道可以让你迅速识别和感受食材，从而根据自己的偏好判断喜不喜欢。但如果这种食材本身无法提供特殊味道，它就变得可以包容一切口味。白菜正是如此，它的口味可以根据食客味觉发生变化，可以根据不同的做法呈现不同的味道。

娃娃菜则是小一号的大白菜，口感更加细腻柔嫩。图片：miranda果冻 / 豆果美食

和大白菜相比，同家族的小白菜就显得有个性了。同样是经过了千年的栽培，它并不像大白菜那样归于平淡，而是变化出了极其丰富的种类和口味。

每年入秋开始，小白菜就在餐桌上露脸了，大田里的应季小白菜，可以从立秋一直吃到初冬。北方人吃小白菜的方法并不多，大多是用滚水烫去苦味后，添加海米、香菇等鲜味食材一起炒食。小白菜的口味清甜，可以衬托出鲜味食材本身的味道。在吃多了重油重盐的饭菜之后，清炒小白菜的味道总能让人有不一样的体验。

清炒小白菜。图片：eulb / 豆果美食

餐桌上的群雄逐鹿

东汉晚期的江浙一带，是芸薹作为蔬菜的二次驯化中心。围绕这片山水，原本清苦的芸薹首先被人们培育出了没有苦味的菘[sōng]菜。这种最初的菘菜，叶柄依然保留野生芸薹的青绿色，因此被称为青叶柄种类，也就是俗称的青菜。

我知道在不同地方它一定还有不同的名字。图片：JS / wikimedia

历史上出名的青菜品种当属“牛肚菘”，唐代《新修本草》里描述它“叶最大厚，味甘”。后人多猜测“牛肚菘”为散叶大白菜，但是从出现时间和描述来看，它很可能是一种个头很大的“青菜”，类似江南腌渍用的大青菜。

太湖流域的潮湿和冷凉，促进原始开散的青叶柄类发育出叶片直立的白叶柄类，这个种类应该是“扬州菘”的最初品种，如今常吃的“上海青”也属于这个种类。白叶柄类同时也是大白菜的先祖，它与来自北方的芜菁歪打正着杂交出了大白菜。

香菇炒上海青。图片：老鲜肉不是老腊肉 / 豆果美食

此外，青叶柄类还发育出了一种更为耐寒的“塌菜”，它的叶子在整个生长期都是趴在地上的，形如塌垫，《范石湖集·四时田园杂兴》中“拨雪挑来踏地菘，味如密藕更肥浓”，就是描写塌菜的甘美。“塌菜”叶片浓绿泛出墨色光泽，因此人们多称其为“乌塌菜”。乌塌菜传播到江淮地区之后，又继续和直立生长的菘菜杂交出了黄心乌、黑心乌、瓢儿菜、柴乌和白乌，这些乌塌菜种类现今依然是江淮地区餐桌上的美味。

下锅前的乌塌菜。图片：Forest and Kim Starr / Flickr

驯化远没有结束

在靠近华东沿海以及长江流域，菘菜发育出了另外两种类型，一种是分蘖[niè]菜，另一种是紫菜薹。

分蘖菜的种类集中在江苏南通地区，那里秋冬寒凉，菘菜逐渐因气候影响发育出众多菜芽合抱的分蘖菜。分蘖菜叶片细碎而浓密，口感鲜嫩而爽脆无渣，南通的马耳菜、四月白便是很有名的种类。有名的分蘖菜还有来自日本的京水菜，它是华东沿海的分蘖菜在十九世纪被带到日本后培育出的新种类，和中国的分蘖菜相比，它更加的脆嫩，非常适合制作沙拉。

具有分蘖性状的品种“马耳头”（左）与“如皋毛菜”（右）。图片：曹学伟 / 南京农业大学（2016）

日本京水菜意面。图片：Toshimasa Ishibashi / Flickr

产于长江流域的紫菜薹，是一种吃法别致的白菜品种。与其他吃菜叶的白菜不同，我们以吃它的花薹为主。紫菜薹很可能源于早期的“紫菘”，《新修本草》中记述：“紫菘者，叶薄细，味小苦。”较为原始的紫菘，吃起来口感并不及其他菘，于是很可能到后期就演变为专吃花薹的种类了。紫菜薹最有名的品种当属武汉出产的洪山菜薹。

腊肉炒菜薹以及洪山菜薹。图片：籁籁 / 豆果美食；ZhengZhou / wikimedia

说到吃菜薹的种类，我们自然还会想到产于两广的菜心。菜心的吃法就和紫菜薹完全一样，很多研究白菜分类的学者也喜欢把它们归为一类，然而事实上并不是这样。菜心的出现和记载要比紫菜薹早很多，出产于两广的菜心，它与芸薹的关系更为接近。

白灼菜心。图片：晶晶 i 小乔 / 豆果美食

没了？没了，今天的物种日历到这里就结束了（明明还有两篇文章啊喂），但这个关于驯化与被驯化的故事远未结束。

我还记得《舌尖》中的一句话，“认清明天的去向，不忘昨日的来处。”

从清苦到甘美，来自荒野的植物或许还将以全新的名字和模样出现，走入我们的生活。而不停回望的我们，也能看到一个个脚印串联起的一路走来的证据。我想这就是写芸薹的意义吧。

本文是物种日历第5年第61篇文章，来自物种日历作者@阿蒙。

周末一起逛菜场吧

本文来自果壳，欢迎转发

如需转载请联系[e-mail]